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《介紹》


主要洗去米粒上的雜質及異味。洗米過程對於米的營養素含量影響非常的大,因為可溶性維生素與礦物質及部份營養份會因而流失掉,精碾度高的精白米,洗米時營養素的損失愈大,愈粗糙的米,營養素的流失量較少,另外水分也會滲入米粒中(部份異味也會隨之進入)。因此洗米時間愈長,被米粒吸附的異味愈多、營養份(如無機質或維生素B1)也流失愈多。

《要領》


●洗米的動作要快、要輕,且不能用力搓洗,只要將附著於米中的糠或雜物去除了即可,且將洗米水很快的倒掉,水洗的次數約1~2次不需要太多次,避免溶於水中的營養素流失。
●最佳的加水量是足夠讓澱粉完全吸收,而不殘留,煮出來的飯最有黏彈性。
●以電子鍋煮飯時,米和水的比率為1:1.2,也就是1杯米加1.2杯水,新米可酌減水量為1.1杯,舊米則增加到1.3杯到1.4杯水。目前台灣新米上市時間由南到北,一期作由5月中旬到8月中旬,二期作由10上旬到翌年元月,可以斟酌調整加水量。

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《介紹》


使水份能充份進入米中,並活化米粒中的澱粉酵素,使澱粉較容易轉變成游離糖及完全糊化(熟化),增加飯粒甘甜味及黏彈性。米粒吸水很快,五分鐘吸水10%,浸水一小時,吸水量達80%,充分吸收水份的米煮時糊化完全。米的吸水量隨著米的種類,水的溫度與浸水的時間長短而不同,吸水量大約為米的重量的20~35%,浸水的時間,夏天約半個小時即可,冬天可浸泡一個半小時。若浸水時間不夠長便開始加熱,米粒外層會先糊化,造成水份不易進入米粒內層、煮出來的飯內層較乾硬(有時候不易熟透)、外層太濕稠、缺乏黏彈性。

《要領》


●最忌沒洗而浸泡,如此會吸收髒水。
●煮飯前浸水約2小時,若以50℃的溫水浸米,可將時間縮短為30分鐘。

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《介紹》


米的種類、新舊程度與精白度,煮飯時所需加入水份不同,同時個人對米飯的乾硬度喜好不同,加入的水量也不同。若加入的水量多,煮出來的飯較軟、較粘,反之則煮出來的飯較硬、較有彈性。

《要領》


●新米本身含的水量較多,所以煮飯時加的水量可以比煮陳米加的水量少一點。
●胚芽米煮飯加的水量比白米多,因為它含有胚芽的部分,吸水量較多,如果加的水量不夠,煮出來的飯比較硬。而糙米煮飯,加的水量比胚芽米還要多些,因為糙米是未經精碾的米,含纖維質量較多,加的水量若不夠,煮成的飯則較粗硬。

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《要領》


●新米本身含的水量較多,所以煮飯時加的水量可以比煮陳米加的水量少一點。
●胚芽米煮飯加的水量比白米多,因為它含有胚芽的部分,吸水量較多,如果加的水量不夠,煮出來的飯比較硬。而糙米煮飯,加的水量比胚芽米還要多些,因為糙米是未經精碾的米,含纖維質量較多,加的水量若不夠,煮成的飯則較粗硬。

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《介紹》


當水分完全被吸收後就要熄火,用餘溫燜飯,在飯經過燜後,澱粉的糊化便完成,米粒外面的游離水、濕氣均被吸收到米粒內,米呈鬆狀,尤其是鍋底的米,煮成帶淡黃色時,會特別的香甜可口。而在燜飯時,必須要保持高溫,所以不可在中間打開鍋蓋,否則溫度降低下來、水氣加重,飯就硬而不好吃。燜飯時間需要十分鐘以上,使米粒能充分的參脹,水份則全部被吸收。

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《介紹》


煮好一鍋飯中,由於各部位的飯味道都有些不同,因此在食用前應將飯充分的拌動,使各部位的飯分布均勻,並讓多餘的水氣在拌動時蒸散掉,飯會更好吃。 盛飯到碗內時,也應儘量盛得鬆鬆的,才能品嚐得到米飯所發出來的香味。

《要領》


●煮飯時在煮飯的水裡滴加些沙拉油,可使飯粒粒晶瑩且鬆散,煮出來的飯就能較具光澤,飯也不會粘在一起。
●加醋或檸檬汁,可使飯潔白柔軟,且不容易發餿,這是因為醋等可使PH值(酸鹼值)降低,微生物較不易繁殖生長之故。如果是做炒飯用的飯,加點醋可減低炒飯的油膩感。

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